Elaborando una Imperial Stout
Convierte tu molino en elÉctrico con un simple
Hoy estrenamos molino. Un corona al que le he adaptado un taladro con un simple trozo de tornillo. Empezamos con ánimos. Con la receta a mano. Los ingredientes listos. Todo el instrumental preparado y a punto. Hoy no puede fallar nada. Yo, el novato, y mi amigo álex, vamos a elaborar una Imperial Stout: un tipo de cerveza ligeramente afrutada y con aroma y sabor muy tostado. Es una cerveza con mucho cuerpo y un amargor que a veces queda escondido tras la abundancia de malta.
Uno de los muebles eróticos de Catalina La Grande
La Stout de la fábrica Thrale de Londres era la preferida de la emperatriz de Rusia, Catalina La Grande, que vivió en el XVIII. Para enviársela a la corte desde Gran Bretaña, aumentaron la presencia de lúpulo y alcohol, como con las IPA, pero en este caso para evitar su congelación durante el trayecto. Así nacía el estilo Imperial Stout. Por cierto, que no, que Catalina La Grande no murió penetrada por un caballo como cuenta la leyenda, sino de un ataque de apoplejía fulminante. Eso sí, le encantaba el sexo y tenía una habitación llena de muebles como el de la foto. Esto, íbamos a hacer una cerveza, ¿no?
Ingredientes
Malta Pale 6 kg
Malta Amber 1,5kg
Malta Black 0,5kg
Lúpulo Northdown 63g
Lúpulo Fuggle 28g
Levadura T-58
25 litros de agua
El molino funciona perfectamente y en pocos minutos ya tenemos los ocho kilos de malta molidos gruesamente. Por el camino he perdido a mi viejo taladro que ha empezado a humear (E.P.D). álex ha tenido que traer el suyo. Si lo utilizas de manera intermitente, no hay problema.
Ponemos la malta molida en el macerador y añadimos agua a 70 grados. Pasan los minutos y el termómetro sigue indicando 67’5º cuando tendría que estar a 66º. Añadimos un litro de agua a temperatura ambiente mientras removemos la malta. De golpe y para nuestra sorpresa, la temperatura baja a 62º. Añadimos un litro de agua hirviendo, pero nada, casi ni se nota. Ponemos dos ollas de mosto a hervir y las añadimos. La temperatura sube a 64. Cuando llevamos 30 minutos de maceración me acuerdo de que en Cerveza Artesana me han recomendado que añada copos de avena para aumentar la viscosidad de la que espera ser una Imperial Stout. Los añadimos y encendemos nuestra primera vela para que no haya sido demasiado tarde.
Llegamos a los 90 minutos de maceración, pero no estamos seguros de haber llegado al nivel indicado. Me acuerdo de uno de los programas de Sam Calagione y salgo un momento a comprar yodo. En la farmacia me dicen que solo tienen Betadine, que por “yodo” solamente no les consta. Me llevo el Betadine a casa, le tiro dos gotitas a una cucharada de mosto que hemos depositado en un plato de color blanco. El resultado es el correcto: si el yodo se queda de igual color o lo tiñe de rojo, quiere decir que la sacarificación ya ha finalizado. Si sale azul o violeta, hay que darle más tiempo a la mezcla. Pero la prueba sale bien. DespuÉs me daría cuenta de que podía haber mirado la densidad inicial que constaba en la receta: 1080. Correcto, según el hidrómetro estamos en 1090, un poco por encima del mínimo requerido.
Batallando para sacar el mosto del macerador
Llega el momento de recircular y hacer el Mash-Out. Tenemos que subir el mosto a 78º durante 15 minutos. Pero tenemos el mosto a 60 grados. Como no calentemos el mosto, lo vemos imposible. Surge un nuevo problema: se nos ha colado gran cantidad de malta a la parte inferior del filtro, sorteándolo, y no podemos sacar el mosto por el grifo. Por wasap, un colega sugiere que hagamos un “batch sparge” que quiere decir que se añade bastante agua de golpe al macerador para recoger azúcares de la malta, pero tambiÉn para intentar limpiar el orificio de salida del mosto. Nada, no sale nada. Desmontamos el grifo. Hurgamos en el interior con un palito…en fin, que la cosa se alarga y nuestro programa horario se va a la porra tal y como lo habíamos diseñado. Al final recurrimos a sacar el bagazo con un colador y lo vamos metiendo en bolsas de basura. Es una mala solución, pero nos permite avanzar. Cuando lleguemos al final del proceso nos vamos a dar cuenta que de los 25 litros iniciales, tan solo quedan 15. Hemos perdido 7 litros de preciosa cerveza por el camino.
Está vez no olvidamos sacar la capa de proteína con un colador
El resto del proceso va sobre ruedas. Realizamos la ebullición de 120 minutos añadiendo el Northdown a los 30 y el Fuggle a los 90. Bajamos la temperatura con el serpentín sin problema (las nuevas bridas metálicas aguantan la presión perfectamente). Añadimos la levadura y pongo el mosto a fermentar a unos 17 grados de temperatura de media en un armario exterior.
Utilizamos lúpulo en pelets.
Han pasado 9 días. La densidad ha bajado a 1030. Tras los primeros días de burbujeo bestial, ahora apenas detecto actividad de la levadura. La densidad final debería ser 1020. Voy a darle una segunda oportunidad poniendo el fermentador en la cocina a unos 20º. Enciendo la segunda velita…
