Hoy en día la mayoría de cerveceros fermentan su cerveza a partir de la levadura que compran directamente en sobres o paquetes. Sin embargo, hasta pasado el primer milenio no se sabía nada de la existencia de la levadura. De hecho, cualquier fabricación de cerveza se consideraba un prodigio de la naturaleza. Esa cerveza mágica lleva el nombre de lámbica, y constituye el estilo de fermentado más antiguo a nivel histórico. Su principal característica es que no se le adicionan levaduras cultivadas ni seleccionadas previamente durante el proceso de elaboración. La fermentación tenía y tiene lugar de forma espontánea, a partir de cepas de levadura autóctonas que viven en las mismas cerveceras.
No fue hasta el año 1.000 (aunque algunos historiadores especializados en cerveza dan la fecha de 1.300) que se tuvo constancia del papel de la levadura en la elaboración de cerveza. Ni tan siquiera la tan prestigiosa (como cuestionada) Ley de la Pureza Alemana de 1516 mencionaba este ingrediente sin el cual, a día de hoy, poca cerveza se elaboraría. Esta ley establecía que la cerveza era fruto de la mezcla de “cebada, lúpulos y agua”, y que “cualquier otro ingrediente que se añadiera al fermentado sería penalizado con un castigo [al elaborador del fermentado] por no ser considerado como cerveza verdadera”. De esta forma, Guillermo IV de Baviera pretendió regularizar cómo se tenía que fabricar la cerveza en Alemania en el siglo XVI.
Las primeras referencias escritas que detallan el uso de la levadura en la elaboración de cerveza fechan de 1501, cuando Thomas Van der Noot escribió un libro que contenía una receta, en la que se decía que “se usó levadura para empezar el proceso”. Asimismo, otra receta originaria de Gante y perteneciente al año 1.300, tambiÉn menciona la utilización de levadura.
Cualquier elaboración de cerveza previa a estas fechas, pues, se creía que era fruto de la magia, ya que nadie entendía cómo podía empezar el proceso que actualmente se denomina fermentación. Con el paso del tiempo, sin embargo, los elaboradores se dieron cuenta de que el inicio de la transformación del producto tenía algo que ver con la forma cómo se enfriaba la cerveza. En Épocas pasadas, el enfriado tenía lugar en una especie de depósitos, que a su vez se situaban en las buhardillas de las cerveceras, en contacto con el aire libre. De esta forma, las levaduras salvajes empezaban el proceso de fermentación, convirtiendo los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono.
En 1760, gracias a evidencias escritas del medio de comunicación francÉs belga de Journal du Commerce, podemos saber que el aire se consideraba ya el creador de la cerveza. Un siglo despuÉs, no obstante, fue cuando se estableció que “la cerveza lámbica es el resultado del desarrollo de los gÉrmenes transportados por el aire, que caen a la cerveza durante el proceso de fabricación”. Éstas declaraciones tuvieron lugar en el marco del World Fair de Paris de 1878, y hemos tenido acceso a ellas gracias al libro Geuze & Kriek, The secret of lambic, del autor Jef Van den Steen.
Lámbicas: unas cervezas de temporada
El origen de las lámbicas se sitúa en BÉlgica. Allí, la elaboración de esta cerveza tenía lugar en invierno, ya que en verano las temperaturas eran demasiado elevadas, y podían provocar la infección de la cerveza y su acidificación durante el proceso de enfriado.
De hecho, la producción de cerveza en BÉlgica llegó a estar prohibida entre el día de San Jorge, 23 de abril, y San Miguel, el 29 de setiembre. Ello significa que la cerveza estaba disponible aproximadamente durante la Época de Navidad.
A día de hoy, el aire supone un enemigo para la mayoría de cerveceros, que intentan evitar cualquier contacto con el aire a la hora de enfriar el mosto. En cambio, tal y como vamos viendo, el aire es el mejor amigo de los elaboradores de cerveza lámbica.
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Fuentes:
Geuze & Griek, the secret of lambic, Jef Van den Steen
