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Whirpool: la técnica que marca la diferencia en la elaboración de cerveza

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Por Cerveza Artesana 21 de enero de 2015

El whirpool es un proceso muy sencillo que podemos realizar cuando elaboramos cerveza en casa, y que sin duda nos permitirá conseguir un producto final totalmente distinto. Esta práctica se basa principalmente en remover el mosto de forma circular para crear un remolino, justo después de la cocción. Este remolino provocará que las partículas y los sólidos del mosto se acumulen en el centro de la cuba, favoreciendo así la obtención de un mosto mucho más limpio.

Para realizar el whirpool, en la elaboración casera simplemente necesitamos un removedor previamente esterilizado. Los sistemas de elaboración de cerveza profesionales, en cambio, suelen poseer una cuba de whirpool especializada en esta práctica.

El remolino creado durante el whirpool de la sala de cocción de 250 litros SlowBeer


Los beneficios de esta técnica son varios a nivel homebrew, así que atención:

  • El whirpool nos permite obtener una cerveza más limpia. Como ya hemos comentado, el whirpool es una forma de eliminar las partículas sólidas del mosto. Después de haber creado el remolino, tenemos que dejar de remover el mosto y permitir que las partículas sedimenten, esperando unos 10 minutos aproximadamente. El remolino habría provocado un cúmulo de partículas coaguladas en el centro de la cuba, de modo que acto seguido podríamos desviar el mosto mucho más limpio.
Cúmulo de partículas coaguladas en el fondo de la cuba // Foto: Homebrewtalk

  • Podemos lograr un enfriado más rápido. Si realizamos el whirpool, lograremos que el mosto se enfríe más rápido y llegué a la temperatura adecuada para la adición de la levadura.
  • Reduciremos el DMS. El calor de la ebullición transforma el SMM (S-Metilmetionina) que contiene la malta en DMS (sulfuro de dimetilo), un sabor que en la cerveza recuerda al maíz cocinado. La presencia excesiva de DMS es, además, más frecuente cuando se usan maltas Pilsners, las cuales tienen un porcentaje de SMM mucho más elevado que otras maltas. De la misma forma, cuando se termina la cocción, el calor puede seguir convirtiendo el SMM en DMS hasta que la temperatura se reduzca por debajo de los 60ºC. El whirpool, pues, nos permitirá enfriar el mosto más rápido, reduciendo así la cantidad de DMS que pueda originarse.
  • Podremos lograr un mayor sabor y aroma a lúpulo. En el caso de que queramos añadir lúpulo después de la ebullición, si realizamos el whirpool conseguiremos que éstos otorguen sabor y aroma sin desprender demasiado amargor. Los lúpulos seguirían su proceso de isomerización, creando amargor, por encima de los 82ºC. Sin embargo, por debajo de esta temperatura, lograríamos prevenir la isomerización e infundir sólo el aroma y el sabor de los lúpulos. En tal caso, deberíamos esperar aproximadamente una media hora antes de trasvasar el mosto. 
Entonces, ¿vale la pena hacer el whirpool después de la cocción, no?
 
 
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