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Qué es el dip hopping: origen y evolución de una nueva técnica de lupulado

¿Qué es el dip hopping?

El lúpulo ha sido el símbolo de la revolución de la cerveza artesanal y, décadas después, sigue siendo el ingrediente principal en las recetas de las cervecerías. Pasan modas y tipos de cervecerías, pero él siempre está ahí, dictando los tiempos y tendencias del mercado. En los últimos tiempos ha cambiado mucho el acercamiento a esta materia prima desde el punto de vista comunicativo: si hasta hace unos años la narración se centraba casi exclusivamente en las características aromáticas de las variedades modernas de lúpulo, ahora centrarse cada vez más en técnicas de lupulado y en productos de nueva generación (Cryo, Incognito, Spectrum lúpulo, etc.). Entre los primeros, cobra cada vez más interés el dip hopping, un proceso de reciente aparición en el mundo de la cerveza artesana, gracias al cual sería posible maximizar el rendimiento aromático del lúpulo limitando muchos problemas relacionados con su uso extensivo. Después de haberlo presentado brevemente, ahora es el momento de profundizar la discusión.

¿De dónde viene el dip hopping?

El dip hopping es una técnica muy reciente, tanto que aún podemos considerarla en fase experimental: por el momento no existe literatura científica que destaque sus puntos fuertes y débiles y sólo podemos ceñirnos a las impresiones de quienes la utilizaron. El primer productor en presentarlo a la comunidad cervecera artesanal internacional fue la cervecería Gigantic de Portland (Oregón), reinterpretando una práctica desarrollada por el gigante japonés Kirin donde se empezó a hablar de dip hopping allá por 2012, sin despertar mucho interés por el mundo de la cerveza artesanal. Las cosas cambiaron drásticamente unos años más tarde cuando Van Havig y Ben Love de Gigantic viajaron a Tokio para visitar a algunos clientes y se detuvieron en Spring Valley, una marca controlada por Kirin. Aquí probablemente ya hemos cruzado a la leyenda, porque la historia cuenta que los dos quedaron impactados por la intensidad aromática de una Pale Ale local, descubriendo que estaba hecha solo con lúpulo Apollo (una variedad amarga y por lo tanto poco propensa a aportar aroma). Los dos se preguntaron cómo era posible obtener un resultado similar y la respuesta que recibieron del cervecero en Spring Valley fue tajante: “dip hopping”. De regreso a casa, Havig y Love decidieron profundizar su conocimiento sobre el dip hopping y replicarlo en su cervecería. También comenzaron a compartir sus conocimientos con otros cerveceros, alimentando un creciente interés que pronto tendría importantes implicaciones comerciales. A principios de 2019, la empresa John I. Haas, ahora parte del grupo Barthhaas, explicaba las características del dip hopping en una de sus newsletters, centrándose en las múltiples ventajas de la nueva técnica del lupulado. Aunque cada cervecería interpretó el concepto de dip hopping a su manera, tanto que no existe un “protocolo” único y compartido, era solo cuestión de tiempo antes de que el dip hopping se convirtiera en una solución con seguidores internacionales. En este momento estamos en medio de su ascenso entre las cervecerías de todo el mundo.

¿Cómo se hace?

Simplificando la discusión, el dip hopping consiste en una infusión de lúpulo realizada por separado, en el momento preciso entre el final del enfriamiento del mosto y el inicio de la fermentación. Para aclarar mejor el proceso podemos informar los pasos adoptados por Gigantic, tal y como indica Beer and brewing:

  • Los lúpulos para dip hopping se colocan en un fermentador vacío.
  • El fermentador está saturado de CO2.
  • Se añade una cantidad de mosto a temperatura variable (66 – 77 °C).
  • Los lúpulos se dejan en infusión durante aproximadamente una hora.
  • El mosto enfriado se bombea directamente al fermentador.
  • Se añade levadura para activar la fermentación.

Como se explicó, el proceso puede variar de un productor a otro (y claramente de una cerveza a otra). En un interesante seminario online organizado por Homebrewing Pills, se destaca que las variables del dip hopping son esencialmente tres:

  1. Tiempo de infusión: algunos experimentos mantuvieron el lúpulo en infusión durante un cuarto de hora, otros se prolongaron hasta varias horas.
  2. Temperatura de infusión: Gigantic también alcanza los 77°C, pero los que han experimentado con mosto de fermentación tienen temperaturas (20 – 30°C).
  3. Concentración del mosto: en los dos extremos están por un lado las cervecerías que utilizaban el 10% del mosto para la infusión, por el otro las que preferían utilizar todo el mosto del cocido.

Por lo tanto, es fácil comprender cómo las variaciones de la aplicación de dip hopping son virtualmente infinitas.

Pros y contras del dip hopping

La principal ventaja de utilizar dip hopping radicaría en la capacidad de obtener cervezas súper aromáticas, sin las notas de ajo o cebolla que a menudo se asocian con el uso intensivo de lúpulo. Anteriormente mencionamos la falta de literatura científica sobre el dip hopping, pero en el pasado Kirin analizó los efectos de su técnica, algunos de los cuales fueron presentados en el San Diego Brewing Summit en 2018 (aquí en formato pdf). En concreto, las ventajas asociadas al dip hopping serían las siguientes:

  • Muy baja producción de mirceno, responsable de las desagradables notas “verdes” del lúpulo. Tenga en cuenta que la producción de mirceno es generalmente alta con dry hopping.
  • Alta producción de linalol (comparable a la del dry hopping), lo que permite definir un intenso carácter lupulado.
  • Reducción de la producción de 2-mercapto-3-metil-1-butanol (2M3MB), un compuesto de azufre responsable de las notas de ajo y cebolla asociadas con el lúpulo.

Además, según algunos estudios, el dip hopping favorecería el consumo de azúcares por parte de la levadura. Una ventaja secundaria podría ser el “redescubrimiento” de algunas variedades de lúpulo que a menudo se rechazan en favor de las más aromáticas.

Claramente, el dip hopping no es una técnica mágica que resuelva todos los problemas asociados con los hopping de una sola vez. Es un método que implica cierta complejidad adicional, con resultados que actualmente no están completamente documentados. Quizás esta sea su mayor limitación en este momento, es decir, realmente entender si vale la pena adoptarlo en comparación con (o junto con) otras soluciones. Sin embargo, parece un proceso bastante alentador.

Los productores de lúpulo están acelerando los programas para desarrollar nuevas variedades que traigan a la vanguardia sabores y aromas emocionantes. Y los cerveceros están trabajando entre bastidores para encontrar nuevas formas de trabajar con el lúpulo que no solo satisfagan los deseos de los bebedores, sino que también aprovechen al máximo la pequeña flor extraordinaria que está alimentando la industria.

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