Amigos del blog de Cerveza Artesana, sabemos la rabia que da cuando la cerveza que tanto nos ha costado elaborar presenta un sabor desagradable. Es por eso que uno de los cursos estrella del Instituto de la Cerveza Artesana es, precisamente, aquel que ayuda a los cerveceros a detectar y combatir los defectos que pueden estropear las elaboraciones.
Por esta razón, queremos compartir con vosotros cuáles son algunos de los sabores y aromas más comunes en la cerveza y que en exceso se consideran contaminaciones. Si los sabemos identificar los sabremos evitar en el futuro.
Fotografía: chow.com
Acetaldehído
El acetaldehído se encuentra en todas las cervezas y, de hecho, puede contribuir positivamente en su sabor. En exceso, sin embargo, nos recordará a un sabor herbal, a manzana verde, o tambiÉn a un gusto avinagrado o a sidra. Puede llegar a transmitirnos incluso una sensación etílica, pues la percepción sensorial del acetaldehído difiere en función de la cerveza.
El acetaldehído se puede formar por varios motivos; uno de ellos es la acción de la levadura durante la fermentación. Ello puede implicar que la cerveza es demasiado joven, ya que durante la fermentación la levadura produce acetaldehído, que posteriormente (en la maduración) es convertido en etanol. Por lo tanto, se puede dejar a la cerveza madurar durante más tiempo para acabar con el problema.
Otras razones que responden a la formación de acetaldehído son la finalización prematura de la fermentación o el contacto con el aire. Por un lado, el acetaldehído no deja de ser un compuesto intermedio en la formación del alcohol, de modo que toparemos con Él cuando la transformación de los azúcares fermentables en etanol se detenga de forma precoz. Por otro lado, la oxidación o la contaminación bacteriana cuando la cerveza ha entrado en contacto con el aire tambiÉn nos originarán este sabor, que en este caso se percibirá como avinagrado.
Por último, el lúpulo tambiÉn puede ser un precursor del acetaldehído, que es perceptible por encima de 175 mg/l. Sin embargo, el sabor y aroma herbal que producirá será más o menos agradable en función del gusto personal, y no se considerará una contaminación.
Acetato de isoamilo
Estamos ante otro sabor presente en todas las cervezas, y que se percibe como un gusto afrutado, a banana. Es bastante común, y juega un papel importante en cuanto a la formación del carácter final de la cerveza se refiere.
Su origen se encuentra en la acción de la levadura durante la fermentación, y en grandes cantidades puede dar a la cerveza un carácter demasiado marcado. Las concentraciones de acetato de isoamilo varían en función de la cerveza, aunque la concentración es más elevada en las de trigo, donde incluso se suele buscar este sabor típico a banana.
Diacetilo
El diacetilo es un subproducto que se produce durante el principio de la fermentación del mosto, y que tambiÉn tiene su protagonismo a la hora de conformar las características finales de la cerveza. Se percibe como mantecoso, con un aroma tambiÉn a tofe (que recuerda a la mezcla de azúcar con manteca). Se suele confundir con los toques caramelizados de las maltas. Muchas veces el diacetilo se considera una contaminación, pero en varias ales se admiten cantidades perceptibles.
Este subproducto suele ser consumido por la levadura al final de la fermentación. Sin embargo, si se ha producido una cantidad excesiva de diacetilo, debido a un inicio dÉbil de la fermentación o por una oxigenación insuficiente, la levadura no lo absorberá.
El umbral por encima del cual el diacetilo es perceptible es el de 0.1 ppm. Para evitar su formación se pueden utilizar levaduras sanas, con una tasa de inoculación apropiada, con una buena oxigenación. TambiÉn se puede aplicar un rápido enfriamiento del mosto o practicar el conocido como “descanso de diacetilo”, un proceso que se basa en activar la levadura a partir de un ligero aumento de la temperatura cuando la fermentación está en su última fase, y la densidad de la cerveza está a 2-5 puntos de alcanzar la final. En las lager, la temperatura debería incrementarse de 10-12ºC a 18-20ºC. La temperatura a la que fermentan las ale, sin embargo, es más elevada, por lo que el descanso de diacetilo no requiere de un aumento de temperatura; simplemente se tendría que dejar fermentar la cerveza artesana un día más, independientemente de que se alcanzara la densidad final.
DMS
El DMS es un compuesto sulfuroso volátil, aceptado en muchas lagers pero considerado una contaminación en otros estilos de cerveza. Se suele percibir como un sabor rancio, a coliflor hervida. La presencia aceptable de DMS en la cerveza suele estar entre 10 y 150 ppm, aunque hay algunas que contienen hasta 175 ppm.
El DMS suele originarse durante la elaboración de cerveza, a temperaturas superiores a 60ºC. Para controlar su formación se debe enfriar el mosto rápidamente o no dejar la cuba de cocción cubierta demasiado tiempo durante el hervido, pues ello no permitiría al compuesto escaparse.
Sabor a papel (Trans-2nonenal)
A pesar de que es una de las contaminaciones más frecuentes, los complejos procesos químicos existentes alrededor de la formación del trans-2-nonenal (aldehídos que generan el sabor a papel) aún son bastante desconocidos. En general, nos encontraremos en la cerveza un sabor a cartón húmedo y oxidado o a papel reciclado.
Su origen se encuentra en la oxidación y el envejecimiento de una cerveza. No hay que olvidar que la cerveza es un producto vivo, que evoluciona con el paso del tiempo. Así, hay algunas cervezas que se pueden ver beneficiadas por el envejecimiento durante meses o incluso años, como las Imperial Stouts. En cambio, hay otras, en general menos robustas y con un nivel de alcohol menor, que no son adecuadas para el envejecimiento. Estas cervezas se deben tomar frescas, poco tiempo despuÉs de haber sido elaboradas. De no ser así, aparecería este sabor a papel, que con el paso del tiempo evolucionaría hacia un gusto a fruta podrida o maíz cocido.
¿Quieres aprender a detectar estos sabores o contaminaciones?
Es altamente recomendable que, si formas parte del sector, entres en contacto con estos sabores y contaminaciones.
En este sentido, el Curso de defectos de la cerveza del Instituto de la Cerveza Artesana (ICA) te forma en estos sabores no deseados y su origen. En total se estudian de forma teórica y práctica un total de 18 defectos. Lo más importante es que tambiÉn aprenderás a actuar para eliminarlos.
Fuentes:
- www.flavoractiv.com
- www.homebrewing.com
- www.beergeeks.cl
- www.revistamash.com
- www.homebrewersassociation.org
