CÉsar P. Martínez es el jefe de sala y el sumiller especializado en cervezas artesanas del restaurante Virrey Palafox, situado en Burgo de Osma (Soria), todo un referente de la gastronomía soriana y castellanoleonesa. En esta entrevista, la cual se usó para elaborar el reportaje Los mecenas de la cerveza, Martínez nos detalla las cervezas artesanas que el restaurante ofrece, los maridajes más exitosos y las ventajas de la cerveza respeto al vino.
Además, reflexiona sobre la situación de la cerveza artesana en la actualidad, reconociendo que muchos clientes se solían sorprender ante una carta de cervezas, a la vez que se interesaban por el producto. Asimismo, pronostica un futuro esperanzador para la cerveza artesana en los restaurantes: “La cerveza puede competir por precio y posibilidades, a la vez que puede ser la opción idónea para ofrecer un producto local y de calidad”.
CÉsar P. Martínez junto con algunas de las cervezas artesanas que ofrece Virrey Palafox
– ¿Por quÉ decidisteis añadir cervezas artesanas en vuestra carta?
La verdad es que, en nuestro caso, fue primero la oferta y despuÉs vino la demanda: en poco tiempo surgieron en la provincia de Soria dos cerveceras artesanales con un producto de gran calidad. El incorporarlas a nuestro restaurante fue un proceso lógico. Nuestra carta se basa mucho en el producto de la despensa local así que solo era cuestión de tiempo poder ofrecerlas. De hecho ahora estoy intentando ponerme en contacto con la tercera cervecera instalada hace unos pocos meses en Agreda para tener tambiÉn sus productos.
– Háblame un poco de las cervezas artesanas que ofrecÉis.
En principio en la carta el cliente puede encontrar las cervezas de Soria. Caelia elabora en la capital una tipo brown ale y una de trigo al más puro estilo alemán. En El Burgo de Osma, Arevaka tiene una buena oferta con una Pale Ale, una Red Ale aromatizada con enebro y una tipo braggot con miel. Además de estas tres, elabora en exclusiva para nosotros una Oatmeal Stout que solo se puede tomar en el Virrey Palafox.
Eventualmente ofrecemos cervezas de zonas limítrofes, como Ceriux de La Rioja o Mica de Aranda de Duero (Burgos).
– ¿Cuáles son los maridajes de más Éxito que realizáis con ellas?
La cerveza tipo Oatmeal se creó precisamente para maridar con dos platos muy distintos: un rabo de toro con aroma de regaliz y una ensalada de pavo a la naranja y cardamomo. Para ello nos reunímos el jefe de cocina, Francisco de Gregorio, Alfonso, de Cerveza Arevaka, y yo mismo para diseñar una cerveza que fuese bien con estos platos. La verdad es que al final nos salió un producto versátil que además acompaña bien a un montón de recetas. Pero sin duda el maridaje más sorprendente es el de la tipo braggot, con un postre de chocolate.
– ¿Se sorprenden los clientes al ver una carta de cervezas?
Al principio sí, pero cada vez menos. Lo que sí demanda el cliente es que le asesoren sobre lo que va a beber, que le recomienden algo que maride con su plato y sobre todo aprecian que alguien les explique las peculiaridades de cada cerveza, su elaboración, su composición, su historia…
– Y de eso te encargas precimente tú, como sumiller del restaurante de Virrey Palafox.
Exacto, es parte esencial de mi trabajo. Debo conocer muy bien mi carta de platos y mi oferta de bebidas para procurar que la satisfacción del cliente sea máxima. Sin embargo, cada día la gente sabe más de cervezas, y tambiÉn de vinos, y ya son muchos los que se arriesgan a realizar sus propios maridajes.
El acogedor salón de Virrey Palafox
– ¿Cuál es la reacción posterior de los comensales que prueban por primera vez los maridajes con cerveza?
Las reacciones son siempre positivas. En muchos casos de sorpresa. Hay que tener en cuenta que somos una provincia pequeña y cuando el cliente encuentra una variedad de cervezas tan amplia para el poco mercado que manejamos, la reacción es siempre de grata sorpresa. Muchos clientes nos piden más información, posibilidad de comprarlas en establecimientos de la zona. Los hay incluso que nos preguntan si hay posibilidad de visitar las cerveceras. TambiÉn les sorprende saber, cuando les cuentas un poco de historia, que en la antigua Numancia, los pueblos celtíberos ya consumían una especie de cerveza.
– Vino y cerveza. ¿Cuál da más margen de maridaje?
Lo más clásico es el vino, pero no hay que olvidar que existen miles de variedades de cerveza, lo que amplia mucho el arco de posibilidades. Además las cervezas permiten aromatizaciones que están vetadas en los vinos de calidad. Si tienes un plato con aroma a piña, basta crear una cerveza con aroma a piña para hacer un maridaje por aproximación. Incluso platos como alcachofas, espárragos o achicorias que tienen maridajes muy complicados con vinos, encuentran perfectos compañeros de viaje en el mundo de la cerveza.
– Poco a poco la cerveza artesana va ganando territorio. Sin embargo, aún hay pocos restaurantes que ofrezcan una buena oferta de cervezas artesanas (sin contar cervecerías especializadas). ¿QuÉ es lo que falla para que otros restaurantes de renombre no den el salto y apuesten por ello?
Hacen falta verdaderos amantes de las cervezas, sumilleres a los que la cerveza les emocione y les subyugue y que sepan venderlas a sus clientes con pasión, pero sobre todo sin complejos. La cerveza no solo es la opción barata para maridar platos. Es tambiÉn la más versátil y tan válida como el vino.
– A juzgar por tu experiencia, ¿Crees que el boom existente actualmente en la cerveza artesana se trasladará a los restaurantes progresivamente?
Es más que posible. Como ya he dicho antes, puede competir por precio y posibilidades, pero además puede ser la opción idónea para ofrecer un producto local y de calidad en zonas donde no haya tradición vinícola. Es solo cuestión de tiempo, al igual que ha ocurrido con las ginebras: no existe un solo restaurante que se precie que no tenga una buena carta de ginebras. Siguiente paso: la cerveza.
